Baklava, královna všech sladkostí
Tenoučké pláty těsta, křupavé oříšky a slaďoučký sirup nebo med…můžete hádat třikrát. Ano, řeč je o baklavě, tradičním orientálním dezertu. Pojďte se s námi seznámit s touto dobrotou, ale pozor – možná pak na ni budete mít nezadržitelnou chuť.
Původ baklavy je obtížné určit, protože se k němu hlásí řada etnických skupin. Již ve starověkém Řecku vyráběli sladkost z ořechů a medu, ve které však místo těsta používali sezamovou pastu. Mnozí ji považují za předchůdce baklavy, i když tento dezert svým složením i chutí pravděpodobně spíše připomínal dnes známou chalvu. Existují i záznamy ze starých kuchařek z Mezopotámie ze 13. stol. či dokonce z Číny za dynastie Jüan ze 14. stol., kde vyráběly podobné sladkosti z ořechů. Nejpravděpodobnější se však zdá její turkotatarský původ ze středné Asie.
Baklava, tak jak ji známe dnes, vznikla v kuchyních osmanského paláce Topkapı v Istanbulu. Sultán ji zde nechal vyrábět, aby s ní mohl vždy 15. dne v postním měsíci ramadánu po západu slunce obdarovat své poddané a vojsko. Baklava se brzy začala šířit do všech koutů Osmanské říše a vznikaly tak i její varianty. Arabové ji vylepšili růžovou vodou a kardamomem, Arméni do ní přidali skořici a hřebíček. V Athénách se zase zaměřili na co nejtenčí těsto, které, jak se říká, by mělo být tenké jako ušní lalůček.
Původně se filo těsto válelo ručně, což trvalo i několik hodin. V paláci existovala speciální místnost, která sloužila výhradně pro přípravu baklavy. Mnoho kuchařů ze západních zemí přijíždělo do Istanbulu, aby se tento zázrak naučili připravovat. Ne každému však toto tajemství bylo prozrazeno. Baklava byla totiž na sultánském dvoře tolik oblíbená i pro své afrodiziakální účinky medu, pistácií a skořice. A sultáni se pochopitelně o svůj harém nechtěli příliš dělit.
Přípravu baklavy usnadnili v americkém Washingtonu, kde v roce 1946 vynalezli stroj na válení těsta. Dnes je možné hotové pláty těsta koupit i v supermarketu, u nás ve specializovaných prodejnách s arabským zbožím. Jako náplň se používají nejčastěji vlašské ořechy, mohou to však být i mandle, lískové ořechy či pistácie. Baklavou je proslulé turecké město Gaziantep, ve kterém údajně vyrobí 90 % baklavy, která je v Turecku konzumována. Jejich specialitou je pak právě baklava z pistácií, protože v této oblasti prý rostou ty nejlepší pistácie na světě.
Příprava baklavy spočívá ve střídání vrstev těsta, které se mažou rozpuštěným máslem, a rozdrcených ořechů. Ještě horká baklava se po upečení prolije sirupem, který se vaří z cukru a vody. Může se do něj přidat i několik lžic citrónové šťávy, medu nebo již zmiňované růžové vody. Hotová baklava se krájí na drobné kosočtverce, existují i různé varianty trubiček či baklavy stočené rolády. V Turecku se dodnes říká: „nejsem tak bohatý, abych mohl jíst baklavu každý den“. A možná i to činí z baklavy vzácný a luxusní dezert, na který budete i po jednom kousku ještě dlouho vzpomínat.